●　はも料理　も　万両　●

万両では上質な淡路島、沼島産のはもを中心に脂の乗った淡路島、岩屋産、明石産、瀬戸内海の鱧を使用して数々の　鱧料理、鱧の創作料理　をご提供しています。夏季には、近年話題の　鱧鍋、はも鍋、鱧しゃぶ、鱧の淡路鍋　等　美味しいと人気　ハモ鍋 、はもちり、玉葱と豆腐、椎茸、三つ葉、葛きり、のみで作る、鱧の淡路鍋。ハモちり、（玉ねぎ鍋、別名）鱧の柳川鍋、（ハモナベ）鱧ちり（湯引き）等　創意工夫　鱧の創作料理も数々ご用意してお待ちしております。

（鱧の棒寿司　要予約）もご提供しております、「一度食べるとやみつき間違いなしです」

淡路沼島産鱧、あぶらののった　淡路岩屋産鱧、明石産鱧、良質な、瀬戸内のハモを使い、鱧のお刺身、鱧の洗い、鱧のお造り、鱧のあぶり、（タタキ風）はもの炙り、鱧の湯引き、鱧の落とし、すり流し、鱧の香味和え、鱧の天麩羅 、鱧の茶巾、はもの洗い、生湯葉の鱧茶巾、鱧の茶巾蒸し、鱧の南蛮漬け、はものお焼き、はもの棒寿司、（一部要予約）等数々の鱧料理を　ご提供しています。→写真

	鱧料理いろいろ　-1-
			「鱧の淡路鍋」盛り付け例 鱧は淡路 沼島、脂ののった岩屋産の鱧瀬戸内の上質なはもを中心に鱧料理をご提供しております。鱧のあらをこんがり焼き、淡路産上質な玉葱と美味しい鰹だしに骨切りをした鱧を数秒間くぐらせ鱧の身が花が咲いた状態にしてお召し上がりください。美味しい鱧なべはもの淡路鍋は夏の鱧料理コースに欠かせないハモの代表料理です。

「活け」鱧コースいろいろ　２人前〜　お一人様(税別価格と詳細)

　　　　かんたんコース７０００円

　　　　　鱧の湯引き、鱧のお造り、鱧の天麩羅

　　　　おすすめコース９８００円　

　　　　　鱧の湯引き、鱧のお造り、鱧のあぶり、鱧の淡路鍋、素麺、デザート

　　　「鱧満足コース」１５８００円　

　　　　　鱧の湯引き、鱧のお造り、鱧のあぶり、はもの洗い又は、鱧の香味和
　　　　　はもの天麩羅、鱧の淡路鍋（素麺）、デザート（特製梅水菓子）

　　　「鱧おまかせコース」１５８００円　２ヶ月間の 季節料理

　　　　　鱧の湯引き、鱧のへぎ造り（刺身）
　　　　　鱧のあぶり,又は→鱧の鳴戸巻き天麩羅、←洗い 又は 香味和
　　　　　はもの天麩羅,→鱧子のまんじゅう
　　　　　鱧の淡路鍋（素麺）、デザート、 入荷状況により青字の料理に変更可能。

万両では上記内容、金額にて　活けハモコースをご提供しております。

夏季のスタミナ料理　すっぽん のフルコースもお召し上がりください。　　　　　　　　　　　

亜流ではなく古来より伝承の調理方法で美味しく、綺麗な琥珀色に仕上げた　すっぽんのスープもお召し上がりください、

（すっぽんは、鍋材料、ポン酢で食す物ではありません、）楽焼の楽鍋で食すスープが命です。　

　　すっぽん料理は大量の日本酒と焼き葱、生姜の搾り汁,丁字麩で作るものです。

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	鱧料理いろいろ　-2-
			「鱧のおやき」 鱧のおやき（はものおやき）　鱧を細く切り卵と三つ葉、青葱を混ぜ焼き上げました,口当たり良し！美味しい一品です。

	鱧料理いろいろ　-A-
			「鱧の子　まんじゅう」 季節料理 の代表、淡路沼島産 の鱧から取り出した 鱧の子です、一般には 鱧の子の卵とじが知られていますが、しっとりとした口当たりの良い 鱧子を 八方地 で 薄味に 味付けし塩茹でした枝豆、と極細に切った昆布を、入れ 茶巾絞りにし 蒸し器で蒸し上げ、季節料理 の鱧子 まんじゅう を作りました。そのままでも美味しい鱧子を卵白で寄せ、蒸し揚げ 鰹だしを利かせた 薄めの 葛あんに 山葵を ときこみ、利かせる事で 一段と美味しく 仕上がり、食せます。季節料理、鱧料理の華　と言ってもよい料理です。鱧の子はきめが細かく口当たり良くしっとりしています。「季節により鱧子が無い場合もあります。」

	鱧料理いろいろ　-B-
			「鱧の天麩羅、鳴戸巻き」 関西では 季節料理 としての 代表的な 鱧を 湯引きと同じ 段取りで 丁寧に 処理を施し 旨い 淡路島の 良質な鱧の、鱧の皮目を内側にして大葉、桂むきをした 人参、茄子の薄切り、焼き葱を 芯に 巻き 低温〜高温に ジックリと 時間をかけ 揚げました 巻き込んだ、薄切りの 茄子が 食材 全体の まろやかさと 口当たりの良さを 演出し, くせになる逸品です。鱧料理いろいろ、ーＡＢＣー新たに三種類の鱧料理を紹介いたします。他店では食す事の出来ない 2ヶ月間の�季節料理です。

	鱧料理いろいろ　-C-
			「鱧の鳴戸巻き の揚げ出し」 丁寧に 骨切りを施した 淡路島の 良質な 中型 の 鱧の皮目を 内側にして大葉、桂むきをした人参、茄子の薄切り、焼き葱を芯に巻き ジックリと時間をかけ揚げました巻き込んだ、薄切りの 茄子が まろやかさ を かもし出し、葱の甘みがたまらなく くせになる逸品です。「画像の 鱧の 揚げ出しには 大根おろし 青葱 海苔が付きます。」夏の料理　季節料理　の代表料理で 関西には欠かすことの出来ない 鱧料理です、鱧を食べると 美人になると、昔から言われています。鱧には すっぽんと 同じ成分が 多く含まれ血管の若返り、血圧の正常化、特にお肌の若返りには効果があると、昔から言われています。

「 はもの骨きり」

ハモは小骨が非常に多く、規則的な小骨の生じ方ではなく不規則な小骨の生じ方なのでそのままでは食す事ができません。そこで熟練の技「骨切り」と言う技法を用います。ハラ開きにし、背びれを抜き鱧の身に細かく包丁を入れ、皮一枚だけを残し、（２ｃｍ程度の大きさに切り分けます。）骨きりは一寸（３.３cm）あたり２５目〜２６目の包丁を入れる様に努めております。

口触りはこの　鱧（ハモの骨切り）の上手、下手で旨さも左右されますが、鱧の産地で ハモの味は勿論のこと、歯ざわり食感、皮の弾力、脂質、脂の香り、身の旨さ、全てが違います。

近年は漁獲量の激減から中国産の輸入の鱧が一般市場、スーパーなどに数多く出回ってまいりましたが味は淡路島産、明石産の良質の鱧とでは百歩譲っても比べものにはなりません、鱧もどきと言っても過言ではありません。

皮肌の脂分と皮の弾力、食した時に鼻に抜ける、芳しい鱧の香り等全てが違います。

「はもを美味しく食す時間と（旬）」

鱧の味は調理後の、経過時間で異なり時間が経てば経つほど不味くなり、鱧を美味しく食すには調理後12時間が目安です。　

鱧は調理後食す時間が早ければ早いほど美味しく食せます。鱧の季節は一般的に夏と思われておりますが、食して美味しい鱧の時期（旬）は二つあるのです。

金鱧、松茸鱧、名残り鱧は　はもの身が薄い飴色となり、身に脂分があるため、旨みの証しと　捉えても問題はありません。

ハモの旬の時期は二つあるのです。「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるようにサッパリとした（味）がおいしい夏鱧。また、産卵を終えて食欲が増し、脂が乗り　味にコクが出てくる「金ハモ」「松茸ハモ」「名残ハモ」などと呼ばれる秋鱧〜冬鱧があり、季節ごとに美味しい鱧料理が楽しめ、お勧め致します。

	鱧料理いろいろ　-3-
			「鱧のお刺身"お造り"」　 淡路島（岩屋産）の鱧のお刺身（お造り）鱧は骨切りを施さず へぎ造りにし、一工夫したお醤油でお召し上がり下さい、くせになる味です！ 骨切りを施さず食せる 活け鱧の味は至極の味です。�

「鱧、はも　ウナギ目ハモ科」

「はむ」「咬（かむ）」のなまったものと言われるが、広辞苑によると「はむ（鱧）」の見出しがあり、ハモと古名もある。「和漢三才図会」では中国での呼名「海鰻」からの転呼であるとしているが、多くの古語辞典では、その語源を「その古名「ハム」であり、食む・咬むの意からであろう」としている。

マムシの地方名の「ハメ・ハミ・ハム」と同じく、ヘビを表わす古語の「ハミ・ヘミ」と語源を一つにしていると考えられる。或いは強い歯の魚の意で「歯魚」と呼ぶのかもしれない。『広辞苑より抜粋』

鱧の（古語）語源は「食む」からきているといわれます。鱧は姿から想像も出来ない上品な美味しさですが、一昔前までは小骨があるため調理が難しく敬遠されていましたが、現在では調理方法も画一され消費量とあいまって漁獲量の激減から高級食材となりました。鱧は非常に凶暴な魚ですが、神経質な一面もあります。小魚、イカ、小蟹、エビ、蛸、等の獲物を捕食しています。

捕食餌からも鱧の旨さが窺えると思います。鱧の口、（歯）には調理、料理人もかなりの注意が必要で、〆る際に指を噛まれる事が多々あるようです。

又卸売り市場で〆鱧の良し悪しを見極め中に噛まれる場合も稀にあります。

海のギャングと呼ばれるウツボも同じウナギ目の魚であると言えばこの凶暴さも納得できるでしょう。

	鱧料理いろいろ　-4-
			「活け鱧の一塩造り」 �鱧は皮をひき 一塩をあて天然塩の甘みと鱧の脂の甘み、しっとりとした活け鱧のお味をお楽しみください、淡路産の良質の活け鱧でなければ出来ない美味しい鱧料理です。

「鱧の旨みとＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）」

鱧皮にはコンドロイチンが多く含まれている。このコンドロイチンはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）や核酸などと並んで、人の皮膚の老化防止に役立つことが知られている。コンドロイチンは他の魚でいえば、いわゆる平め「ヒラメの縁側」といわれる背ビレと尾ビレを動かすところの筋肉に非常に多い。鱧を食べることによって特に女性の肌はなめらかになる事から、はもを食べる伝統食文化の所には美人も多いのではないかと考えられるのです。

ハモはウナギ目に属しウナギやアナゴの仲間です。同じ仲間でもウナギやアナゴは脂ののった濃厚な味が印象深いのですが、ハモは味に深みがあり上品な淡泊な味が魅力です。これは鱧がウナギやアナゴの様に脂分が多くなく、旨み成分であるアミノ酸が皮肌、身等に多く含まれているからです。皮肌の脂質は、さっぱり、あっさりとして旨みがあり、上品な旨み成分の アミノ酸が多く含まれ旨みに反映しているようです。

鱧の旨みとＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）アミノ酸が多く含まれ、人の皮膚の老化防止、等　すっぽんの旨み成分と共通点も多々見受けられます。

「鱧の旬とお祭り」

鱧と言えば関西では夏の味覚として欠かせない味。この　はも料理を有名にしたのが京都の料理人で、小骨は多いが、生命力の強いハモの特性を生かした料理は京都の祇園祭には欠かせない魚。祇園祭のことを俗にハモ祭りと言うくらいである。また大阪の天神祭にもハモは欠かせない料理の一品である。

鱧の旬の時期は二つあります。「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるようにサッパリとした味がおいしい夏鱧。また、産卵を終えて食欲が増し、脂が乗り旨みが強く、味にコクがある「金ハモ」「松茸ハモ」「名残ハモ」などと呼ばれる秋季鱧〜冬季鱧ですが冬季にはほとんど入荷がなく稀に入荷する程度です。

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	鱧料理いろいろ　-5-
			「はもの香味和え」 �活け鱧を細く切り薄味を付け香草、針のり、炒りゴマ、焼いた鱧皮と和え香ばしい鱧皮の香りと針海苔の香りをお楽しみください。

「鱧を詠んだ人々」

鱧焼けて　いつまで夫の　ひとり酒　・　村上　光子

大阪の　祭りつぎつぎ　ハモの味　　・　青木　月斗

肩張らぬ　暮し身に付き　鱧の皮　　・　藤井　紅於

噛みあうて　離れぬ鱧を　糶にけり　・　細身　しゅこう

「地方名」

コンギリ（長崎）・・辞典に「コンギリとは小なるハモにして、肉薄きものなり、古くは身を割らずして、まるのまま煮焼きして、食したるもののようなり。「コンギリ」とは五寸切りの意なり」としてある。

「ゴンギリ」とは、もとは細竹で作った長さ５寸ばかりの竹笛。

ウミウナギ（北九州）・・海ウナギの意。

タツハモ　（京都宮津）・・竜ハモの意。

ジャハム　（石川県宇出津）・・蛇ハモの意。

その他にハム、ハグ、ウド、ウニハモ、ギンハモ、ジャハズ、バッタモ、ハモウナギ、ハンヌイユ、ギイギイがある。

中国では鱧はウナギを示す。

英名　　Daggertooth pike conger, Arabian pike eel

	鱧料理いろいろ　-6-
			「鱧の洗い」 鱧皮を取り鱧の身を冷水で洗い身を立たせました、さっぱりとした一味違う鱧の味をお楽しみください、梅酢又は酢味噌で、加減醤油、生姜醤油でも美味しく食せます。夏には欠かせない一品です。

「ウナギ目ハモ科ハモ属」

鱗を持たない魚で、熱帯地方を中心に世界で８種、日本には３種（ハモ・スズハモ・ハシナガアナゴ）が生息する。

水鱧・・・出始めの頃「初夏」でまだ魚体の小さいものをいう。

干鱧（小鱧）水鱧を日乾にしたもので、細かく刻んで酒・醤油、酢、砂糖を加え、なますの様に頂く事もできます。

「形態」

獲物を捕らえたら離さない様に、口は大きく裂けて両アゴに鋭い歯が数列あり、前方のものは犬歯状で大きく、そのため口は完全に閉じられない。筋肉には小骨が多い。夜行性のためか眼がギョロリとしている。１０年でメスは全長１mになるのに対し、オスは７０cmぐらいとノミの夫婦のようである。成長すると２mにも達する。

	鱧料理いろいろ　-7-
			「鱧身の紫蘇和え」 あっさりと食せる鱧をよりアッサリと食す為に鱧身を赤紫蘇で和えました、鱧の旨みが口にひろがり、是非お試しくださいお勧めの一品です。

「鱧の分布」

暖海性の魚。本州の中部から以南、以西、南寄りで、関東地方以北と日本海（北）には生息出来ない。沿岸よりの海底か砂泥地、岩礁付近で夜間に活動する。同じ仲間のアナゴは砂泥や泥質の海底に住んでおり、ウツボは岩礁地帯にひそんでいる。これは泳ぎが不得手な為、身の安全を確保しているのであるが、ハモはそれをしないところを見ると　泳ぎがうまいのかもしれない。

「産卵」

産卵期になるとメスに限って捕食率が大幅に落ち込む。これは卵巣が異常に膨らみ普段の３〜４倍となるためである。産卵期は5〜8月。浮遊性卵の径は1.4〜2mm、抱卵数は20〜90万粒である。孵化すると、レプトセファルス期に入る。これは姿が柳葉状でほとんど透明である。

	鱧料理いろいろ　-8-
			「鱧と野菜の肝ソース」 鱧の身と野菜を肝ソースでお召し上がり下さい、鱧料理では経験出来なかった味です、和洋折衷　これも外せない逸品です。

「成長」

仔魚はウナギ・アナゴと同様に柳葉状の体をしているが、変態して成魚と同じ形となり、底棲生活に移行する。

瀬戸内のハモは産卵のため回遊してきたもので、7〜9月頃に産卵をすませると、また、外海に出て行くようである。肉食性で、小魚、イカ、タコ、エビ、カニ類を捕食する。

「トロ鱧と活け〆鱧の漁法」

東シナ海から南シナ海へかけての大型トロール漁で大漁に漁獲されるが、関西では底曳網か延縄で行われる。延縄漁は１１m〜１２m間隔に５m〜６mのハリスと呼ぶ糸、それに丈夫なハリが付けられ、活きた餌（アジ・キビナゴ・サンマ・サバ）を付け、１０ｋmぐらい流す。巻上機で延縄を巻き上げ、鱧が掛っていると歯が鋭いからハリから外さずそこで切って船に入れる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→　その2へつづく