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鱧料理いろいろ -9-
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「鱧のあぶり、タタキ風」
淡路産の活け鱧を高温で焼きました。鱧の身には熱を入れず表面のみ焼き、鱧皮の脂を引き出し鱧皮の焦げの香りと皮肌の脂、こくのある風味をお楽しみください。鱧の脂は動脈硬化防止、お肌の若返り等、女性には嬉しいコラーゲンたっぷり、お肌がすべすべ？美味しく美容面にも優れた食材です。
「京都の料理店では常識」市場価格ＮＯ１最高級、韓国産鱧も入荷しています。
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鱧料理いろいろ -9の2-
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「鱧のあぶりバージョンアップ3」
この鱧のあぶりは長年の経験と鱧の知識から相性の良い食材を合わせ創意工夫で出来た料理です。鱧の身は焼くことはなく皮目のみ高温で焼き、香る鱧の脂とエキストラバージンオイル、野菜、海苔、森の恵みの美味しさをご堪能ください、野菜も６種類使用しています、歯ごたえ、甘味と風味、一昨年前からアーモンドを使用していましたが今季からは内容も大幅に変更、お味もよりおいしくＵＰしています。今季の特徴は各食材の持ち味、美味しさを引き出し、鱧の脇役となる優れた食材のコラボレーションをお楽しみください 「脇役たちに感謝！説明はお店で～」 美味しいんです～。
「京都の料理店では常識」市場価格ＮＯ１最高級、韓国産鱧も入荷しています。
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「活〆ハモと野〆ハモ」
活〆はハモが生きている間に即殺することにより、真っ白な身が引き締まった状態になる。用途としては「湯引きハモ」が主。野〆ハモの身質はピンク色で「照り焼き・フライ」などに利用される。
「ハモ皮」
川柳に「ハモの皮 また大阪は 褒められる（倉満南北）」とあるハモ皮は身を焼き蒲焼にした残りの皮を利用する。大阪の「ど根性料理」。細かく刻んで油で揚げたものを二杯酢～三杯酢などで食べるが、つけ焼きにした皮を束ねたものが市販されているが、近年は久しく目にする事も無くなったようです。
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鱧料理いろいろ -10-
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「鱧の湯引き」
２０年前から氷のお皿を用い夏の鱧料理、はもの湯引きには欠かせない 氷皿になりました。鱧料理には欠かせない一品、はもちり、鱧の湯引き です、淡路、岩屋産の脂の乗った美味しい鱧には、主が拵えた氷のお皿がピッタリです、見るからに涼しげな氷のお皿です。
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「ハモの骨切」
小骨が多いのが特徴で、小骨の処理の仕方は１寸（3,3cm)を２５～２６筋包丁を細かく入れ、しかも皮を切らない。この骨切りを丁寧にしたものは、熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。有名な料理として、（鮮度の良いものでなければならない、鮮度の悪い鱧は身が おから状態になる）ハモの落とし・牡丹はも（揚け引き＝京都）、ハモきゅう（酢のもの＝大阪）、ハモの照り焼き、茶巾ハモ（吸い物）、ハモ雑炊、すり流し、鱧のお造り、あぶり鱧、鱧の洗い、鱧の棒寿司、はものお焼き、など数多くある。
「俗諺」
鱧も一期海老も一期・・
ハモもエビも一生を送ることに変わりはないという意で、人の一生には貧富や賢愚や身分の違いはあっても同じ一生であるという例え。
「ハゼは飛んでも一代、鰻はぬたっても一代」と同じ。
麦藁蛸に祭り鱧～～どちらも旬を言ったもので、鱧は「梅雨の水を飲んで旨くなる」といわれ、桜の開花からそろそろ旬が始まり、５月～７月の産卵期には卵巣や肝臓が最高の味になる。
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鱧料理いろいろ -11-
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「野菜と鱧、肝の造り」
鱧の肝と野菜、鱧の身を混ぜ合わせて少量のポン酢を使いお召し上がり下さい 最高のお味をお約束致します「くせになる味」
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鱧料理いろいろ -12-
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「鱧のすり流し」
活け鱧を細かく包丁で刻み、すり鉢で擂り一煮たちした後 吸い物程度に味を調え 吉野葛でとろみをつけ、鱧の旨いを満喫できる一品です
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「美人とハモ」
ハモ皮にはコンドロイチンが多く含まれている。このコンドロイチンはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）や核酸などと並んで、人の皮膚の老化防止に役立つことが知られている。コンドロイチンは他の魚でいえば、「ヒラメの縁側」といわれる背ビレと尾ビレを動かすところの筋肉に非常に多く含まれており、これを食べることによって特に女性の肌はなめらかになることから、ハモを食べる伝統食文化のある地域には美人も多いと考えられるのでは？。
噛みあうて 離れぬ鱧を 糶にけり ・・ 細身 しゅこう
日本の旬、魚のお話、広辞苑（その五）鱧より一部抜粋
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鱧料理いろいろ -13-
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「活けはもの唐揚げ」（天然塩で美味しく）脂を含む事で美味しい鱧がより美味しく！
鱧の唐揚げは天然塩で美味しく、淡白な持ち味を生かし、天然塩のミネラルが甘さを感じさせます これも食したい一品です。
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鱧料理いろいろ -14-
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「鱧の南蛮漬け」（京都ではおばん菜）淡白な鱧をより美味しく、家庭の味！
京都ではおばん菜としてポピュラーな南蛮漬け、淡白な鱧に適度の油が入り、酸味と油分が相まって、想像以上に美味しい逸品に仕上がっています。
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「元気な鱧、肥えて丸々」
鱧はさばいてからの時間が問題です、鱧、穴子、鰻は新しければ新しいほうが美味しく この季節生簀は重宝いたします、中央卸売り市場から生きの良い丸々と肥え、脂のある 上ものの鱧が毎日入荷しています、美味しさのこだわりです。
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