スッポンの参考資料としてご一読ください。すっぽん料理　材料の良し悪し、選び方　スッポンの調理で感じたこと等幅広く、記しました、参考になればと考えています。

すっぽんを・生物学の分類（学術的に分けると）...脊椎動物門...爬虫類...かめ目...すっぽん科...すっぽん属となり、この鼈属の中には、日本すっぽん（古来種）・ガンジススッポン　フロリダスッポン　幅広すっぽん、シナスッポン、トゲスッポン、キタスッポン、シベリヤすっぽん、東南アジアスッポン、南すっぽん、　他、約２０種類が生息　が確認されています。

日本の純粋在来種すっぽんは学名を　『Ｔ，シネンシスジャポニカ』　と言い純粋古来種で 現在日本だけに生息している 。在来の古来すっぽん種・純潔種の原型です。鰻の養殖で名を馳せた浜名湖の すっぽん は 日本古来の 在来種であったと　推測されます。約４４年前までは、すっぽん養殖といえば浜名湖だけでしか スッポンの養殖をしておらず、DNAから見ても（青みが薄い） 日本だけの古来原種と推測されましたが、近年は輸送スピードが速くなり、外来種のすっぽんも日本中の鼈 養殖池・池に広がり古来の純粋種とは言い切れないのが実情のようです。大学の水産学科でDNAの検査をした結果、南すっぽん　シナすっぽん（中国）、台湾産、沖縄産、（甲羅の色が青みがかっている）　との混血との結果も一部でているようです。

天然のスッポンを知っている　お客様、料理人は「のど越しが良く、香りも　こくもある」ものだったと回想する。少々グロテスクな　姿に似ず、スッポンは　上品な味わいで　高級料理店しか　扱わなかったものだった。自然界で　生息している　スッポンは、料理の材料になる　大きさまで育つのに　五年も　六年もかっかている。それは、気温が１５度Ｃ位になると　冬眠に入ってしまい、えさもとらず　大きくならないからだ。このように　年月かけてじっくり育ったから、こくのある　味わいになったのだろう。

　また、スッポンは、その生命力にあやかって、古くから滋養、強壮剤として知られる。生き血を飲んだり、動いておる心臓を食べたりと、食品というより薬である。　すっぽんの甲羅をはずしたとき、そのしたに　臓器がびっしり詰まっているのを見ると、たしかに、生命力の強さを感じる。（　修行当時内臓の部位の名前が、分からなく悩まされたものです）

この　スッポンのグロテスク　な　イメージと　限られた　料理店しか使えない　高級イメージが、なかなか　一般的な食品として　浸透しなかった　ゆえんかもしれない。

＜今、養殖の産地は?＞

養殖のすっぽんを知っている人に　産地を聞いてみると　即座に　「スッポンは浜名湖」とかえってくる。もちろん、代表的な　産地は　浜名湖のすぐ近く、静岡県　舞浜町である。ここで　明治時代から養殖している。

全国的な　産地を調べてみると、静岡６４ｔ、大分５４ｔ、長崎５０ｔ、佐賀４３ｔ、鹿児島３６ｔ、熊本３３ｔ、京都２４ｔ、広島１８ｔ、とある　（すっぽん生産、県別　農林水産省の統計による）。

静岡の　トップは分かるが、何と、２位から６位が九州に集中している。全生産量およそ４００ｔ、のうち半分以上を、九州がしめていることになる。　５０年前は　全生産量２３０ｔ、のうち　半分近くは　静岡であいったようだ。なぜ、九州がこんなに　伸びたのだろうか？。

もともと　スッポンのいる川が多く、気候条件が向いていたのが、　養殖となれば池を作る土地がいる。しかも、ウナギよりも　広い土地がいる。　また　臆病なスッポンは　かみ合う　習性があるため　池にゆとりもいる。そこで、政府の　減反政策で　休んでいる田んぼが　少し手を加えられて　養殖池に変わっていった。

また、炭鉱閉鎖で　活気を失った町では　商売替えをする　人もでてきた。１５年前ぐらいまではさまざまな仕事の人がスッポンを手がけて。うなぎも鮎も鯉もみんな　養殖ものが安くなっている中で、スッポンだけが　供給量が限られていて　高値を呼んでいたから　われもわれもと　やり始めたのだった。

昭和６０年から　一転して　供給過剰になってしまった。　この頃から　量より質を　求められるようになり　養殖すれば　売れる時代が　終焉となり、　良質の　スッポン養殖の　時代と替わってゆく。

今シーズンの　全生産量が　８００ｔとも　１１００ｔ　とも言われる中で、　九州にも　質の良いスッポンを育てている養殖場の名前がいくつか聞かれるようになってきた。特に熊本県山鹿市の井寺養殖場が特に名を馳せている。

＜養殖池＞

養殖池にはハウスの池と、自然のままの　露地池があり、ハウスの中のでは孵化した　稚ガメが　餌を食べるように３０度に暖房している、暖房中では眠らず　ひたすら食べて３００ｇ〜３５０ｇになったら　路地池に移し　餌を与え　８００ｇ〜１ｋｇに仕上げ　あとは　自然に路地池で　冬眠に入る。

この　２回目の　冬眠の時期が　出荷時期でもある。孵化しして出荷まで、平均１年半　というのが　加温養殖　と　促成養殖　と言う育て方です。　明治時代に始まる　静岡県　舞阪町の　服部中村養殖場では　冬季はどの池も　冬眠中で　すっぽん　の姿は見えない。　冬眠から目覚め餌を食べ、秋には再び冬眠に入るまた　春に目覚め　餌を食べ成長し　秋以降の出荷となる。出荷までは　２年以上〜３年はかかるのである。

静岡産の 純国産すっぽん、（良質の旨いスッポン）

＜スッポンを料理して４分の１世紀＞

良い　すっぽんを　選ぶ目安　は　甲羅の色　基準とされるのは黄金色、中には緑をおびた黄金色もある。あまり黒っぽいものはよくない。　大きな斑点のあるものも良くない。　裏の　腹側は　白いものが良いが、青白くては　貧血気味でよくない、いくらか　黄ばんだ白さがいい。　形は　厚みがあって　ふっくらしていて、丸みは下のほうが少し広がっているほうがいい。　えんぺらはしなやかに伸びていて、厚みがあるほうが良い　同じ大きさのもので比べると　重量感のあるほうが　こくがある。出荷されている　大きさは　500ｇ〜1ｋｇ大きい分には　1.2ｋｇ　程度が　良しとされている�

一匹単位で　調理に使う関係上、８００〜９００ｇに　人気が集まる。　外観の良い　すっぽんは　大方の場合　中身もよい。甲羅を外そうと　包丁を入れたとき　いいものは　ダンボールを　さくっと切る感じである。甲羅を外したら　脂肪の色見る　黄色いものがいい。　この色は天然の　すっぽん　を求める消費者側の願いなのである。　中には白く　ろうそくみたいなものがあって　脂肪もぱさつき、よくない。

いい　スッポンを　見分けるには　足の付け根をもって　脂ののり具合を判断するが　いいと思ったものは　おろしても、（四つ解き）炊いても、必ずいいものである。

すっぽんは　目で見て、触れてみて感覚で分かるものである。

すっぽんの質を決める三つの条件

質の良い　スッポンは、育てられる　背景から違う　いい　スッポンは　良い稚ガメを選んで　良い餌を与え　　　　　　住みやすい　環境で　育てられたものだ。　種、えさ、環境　　これら三つの条件が揃えば　よいスッポンができる。種の問題は　親ガメによって　稚ガメの質が決まってくる　いい親からいい子が生まれ種は姿に現れる。南方系（台湾や東南アジアなど）の血が入っていると良くないそうです。

（青色、深い青色のスッポンは良くない）

『南方系は　だしが出来ないので　きらわれている。』　　卵は　若い　スッポンのものでは良くない！

３、４年以上に　成熟した　親の卵が良い。　そのためには常に親用の良い　すっぽんを確保していなければ　ならない。　すっぽんは一夫多妻、オス、メス、の割合も　良いスッポンを作る　決め手になるそうだ。

えさ　は当初、うなぎと　兼用の　業者もいたが、それでは　思うように　食べてくれなかった。今では　スッポン　専用に　開発された　配合飼料を　使用している。この配合飼料を　ベースに　自分で工夫したものを　プラスしなければ　脂の黄色みが出ない。クローバの　粉末を加える　人牧草の粉末を入れる人など、　思い思いのものを　加えている。

大分県内の　水面漁業試験場の　話によれば　脂の黄色みをだすためには　カロチンの多いものを与えることで、くず野菜を使う養殖業者が多いという。この場合繊維質があまり　よくないので　野菜をジューサーにかけたり、固いものは　ボイルして　使っている。いずれにしても　新鮮なものでなければならない。スッポンの　配合飼料の内容は、白身魚の粉末、アルファー化　した　ジャガイモ澱粉、ビタミン、ミネラル、大豆、トウモロコシ、植物油、等である。　スッポン自体の脂が　植物油に近い質のものなので、飼料に入れる　油も淡白な　植物油でなければ　吸収しないという　実験結果がある。

また、油の含有量を　多くしても　すっぽん　は必要以上には　吸収しないことも分かっている。ブロイラー　魚類の　養殖もののように　脂が　のり過ぎるという　心配はない。昔の　養殖すっぽんは脂が　臭かったりしたので　取り除いたが、近年の養殖技術の進歩、改善によりスープに入れても　臭みがなく、こくがでるから使ったほうが良いと、最近は支持されている。すっぽんを育てる　環境は、露地池か、加温地、という育て方も含まれるが、他に、水質、水の環境、加温養殖の場合の　温度管理など、スッポンの　成長を妨げない　環境づくりが　スッポンの質を決める。

月と鼈

なぜ月とすっぽんを良し悪しの好対照にしたかは定かではありませんが、一説には、昔は日本中の河や池、湖沼に生息し、泥の中で 泥に汚れて丸いもの〜すなわち すっぽんで、好対照の・・夜空を見上げれば美しい満月も丸く、泥の中の丸いもの、鼈を悪に仕立てたという説で綺麗な物を良しとする風潮から、すっぽんは良くないもの、夜空の丸いお月さんは良い物とした説が有力です。広辞苑では・・・月　と　すっぽん　とは丸いところは同じだが、全くかけ離れているところから　二つのものの間に　非常に差のあることのたとえ　と記してあります。

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必須アミノ酸　アミノ酸のうち、体内で合成できないか、または合成するのが困難な為、食物として摂取しなければ発育・健康保持に障害を来たすものの称。人間については８種があげられている。不可欠アミノ酸。と　広辞苑に記してあります。

ビタミンＡ　動物の肝臓・卵黄などに多く含まれる・脂溶性ビタミンA1（レチノール）とA2（デヒドロレチノール）とがあり、この欠乏は 身体の発育不良と 夜盲症・角質硬化などの原因となり、摂取することで 抵抗力の増進。網膜に作用し 視力をアップする、疲れ目に効果あり、。

ビタミンＢ1　ビタミンB１・複合体の一種。糖質の代謝にかかわる 酵素の補酵素として働く。白米を常食すると脚気が起こりやすいことから 最も早く発見され、米糖から 抽出された。炭水化物の 代謝と関係し、これの欠乏は脚気のほかに、しびれ・筋肉痛・心臓肥大・食欲減退・神経症状などを起こす。植物や細菌の体内では合成され、若い組織や種子中にあって成長に関与する。人工的にも合成される（チアミン、アノイリン）

消化を促し、消化不良を改善し胃腸に良し、特に便秘の改善作用あり。

ビタミンＢ２　ビタミンB複合体の一種　酵母や胚芽・肝臓・などに多く含まれる黄色物質。熱に安定。動物の成長を促進し、欠乏すると　口内や唇がたれたりする。（リボフラビン。ラクトフラビン）過剰摂取の脂分、脂質代謝を促進し悪玉脂、脂肪肝の予防、と改善に効果あり。

ビタミンＢ６　体内でアミノ酸の物質代謝に関与するビタミンの一種。これが欠乏すると成長が悪くなり皮膚病を起こす。科学的には、ピリドキシンおよびそれと構造の似た一連の物質。肌の老化防止と若返り、美容に効果的・要接しゆ食品。　

ビタミンＥ　　脂溶性ビタミン。脂肪などの酸化防止作用・及び膜安定化作用をもつ。科学的にはトコフェロールおよび　トコトリエノールでそれぞれα・β・Ｙ・〜８種があり、生殖機能を正常に保ち活性酸素を抑え腰痛、若返り、肌の活性。

ナイアシン　　ビタミンＢ複合体の一つ・レバー酵母・豆類に多く含まれる。不足すると ペラグラ（ニコチン酸欠乏症）になる。とうもろこしを主食の地域に多い病気、皮膚炎・舌炎・口内炎・下痢・めまい・頭痛・錯乱状態・神経症・を起こすこともある・成人の一日の必要量は１５〜２０ｍｇ。治療量は１日２５〜２００ｍｇ必要。胃腸の働きを促し。成人病、生活習慣病の予防。

葉酸　　　ビタミンＢ複合体の一種、ほうれん草など一般に緑葉野菜中に含まれるのでこの名があり、動物の肝臓からも得られる造血に有効。ビタミンＭ。　骨、筋肉、生体の基本的構成必須うビタミン、貧血に最大効果、ビタミンＡの吸収促進。

その他 すっぽんの 脂肪では、不飽和脂肪酸、リノール酸、ＥＰＡ，ＤＨＡを多く含み
血管を広げて血圧を下げ、高血圧症を改善。基本的な血流を　正常に保つ働き。中性脂肪妬血中コレステロールを下げて動脈硬化の防止、心筋梗塞、脳梗塞 を予防。善玉コレステロールを増加、血管内壁の悪玉コレステロールの沈着を抑え　血流改善。 肥満を予防する。血栓の発生を防ぐ 脳や神経の発達に有効。大学病院のデターの（研究）ではアルツハイマー痴呆症の改善に著しく効果ありとの検査データーあり。

又虫歯予防に効果があることすら解かってきました。老化による記憶力（まだらボケ）の改善と視力の改善に効果。

前記の成分をバランスよく含んでおり、栄養学的にも悪いところが無い優れた食品と言っても過言ではない大変優れた、総合栄養摂取食品と捉えても間違いがないようです。その他ミネラルも豊富。健康保持食品。

C お肌に〜美容食品として最適！

前記ビタミンＢ１　Ｂ２　Ｂ６　葉酸　コラーゲン　コンドロイチンの働きが指摘されています。これらの成分をバランスよく含んでいる為にすっぽんは美容食品といわれているわけです。お肌のハリと弾力に不可欠のコラーゲン・お肌への細胞やウイルスの感染防止に、更に骨の形成に大きな役割を果たしているコンドロイチンなどは、人間の生態維持に欠く事のできない成分です。

大分県水面漁業試験場、熊本県内水面水産試験場、日本料理の四季

日本農産工業、中央研究所浜松試験場　資料一部参照