●　ふぐ料理　も　万両　●

■　天然とらふぐの漁獲量が減少中です。

近年天然ふぐの減少が叫ばれており、下関市の統計によると、1987年に約1800トンだった
天然トラフグの取扱量は、乱獲などで10年後には10分の1に。広島市の情報でもトラフグ
漁獲量が1990年から2000年の10年間で３分の２に減少し、いまだ回復の兆しもみえません、
主な原因は、乱獲と環境破壊で漁獲量が益々減少しており、捕る漁業から、作る漁業への
転機となりました。
�
�
■　養殖ふぐの生産量が増加しています！
�
歴史的にふぐの養殖を始めて実践したのは昭和８年と言われているのですが、実際に市場に
流通し始めたの昭和５３〜５４年ということです。それまでの期間は天然ふぐが主流となっていたために養殖事業が伸び悩んでいたのですが、上記の天然ふぐ漁獲量の減少と共に養殖事業も盛んに成り、現在は作る漁業になりつつあります、下関に流通するうちで６５％は養殖といわれてます。
養殖事業の努力により、それまで庶民にはとても手の届かないものであったトラフグが、今では大衆魚として活躍しています。
また、養殖技術というのは業者さんの努力の積み重ねもあって、天然のトラフグと見分けが出来ないぐらいの（畜養トラフグ）半天然、半養殖のふぐも市場に並ぶ様になった事からも着実に技術も進歩しているようです。今後の躍進に期待したいかぎりです。�

■　天然ふぐと養殖ふぐの成分の違い
　　　　　　　　水分　たんぱく質　　脂質　　　灰分
天然ふぐ　　77.0　　20.8　　　　　　0.37　　　1.37
養殖ふぐ　　76.2　　20.7　　　　　　0.44　　　1.27

■　天然ふぐと養殖ふぐの味の違い
味覚に関しては、上記データにも見られるように養殖ふぐの方が若干脂っぽいともいわれており、
自分で比較などして味わってみるとその違いは感じられます。とはいえ、養殖ふぐも技術進歩のおかげで、トラフグ本来の肉質がもたらすプリプリとした食感や、あっさりとした旨みは特筆すべきものがあります。

■　天然ふぐと養殖ふぐの外見の違い
見た目の違いに関してですが、一般的には尾びれにでてくると言われます。養殖ふぐの場合は
生簀の中で飼育するために、お互いに擦れ合ったり、喧嘩をして尾びれに傷をつけたりします。
天然ふぐの尾びれは綺麗な扇型になっています。
�
(山口県衛生研究所　10種の天然魚と養殖魚の一般成分の比較　佐伯清子・熊谷洋著　より抜粋)

HOMEへ

**********************************************************************************

■　ふぐ毒について
ふぐが持つ毒素を テトロドキシン と言います。また、 ハコフグ には パフトキシン という毒素もあるようですが、こちらの方は滅多に見聞きしない毒素です。年に何度かふぐによる中毒死の悲報をニュースなどで耳にしますが。これはとても悲しいことです。このテトロドキシンは内臓部にあります。内臓には腎臓や、肝臓、精巣（卵巣）その他諸器官があります。
�
当店でも、夏場に扱う鱧のキモや、冬ではカワハギ（地域によってはウマヅラと言います）のキモなどは、感極まる味です。このように、キモ類は美味しいものなのですが、残念ながらふぐに関してはそれが当てはまりません。個体により、内臓類にはテトロドキシンがあり、中毒でお亡くなりになられた方のほとんどが、肝を食したことを原因としています。
ふぐの肝はかなり大きく、非常に美味しそうな外見が食欲をそそります。しかし、綺麗なバラにはトゲがある、の諺通り（？）、食べてはいけないことになっております。（食品衛生法）それなのに、世の中には　（ふぐ肝食わずして、ふぐを食ったとは言えず）という人も結構いるものです。
�

■　精巣（白子）と卵巣（真子）、そして両性フグについて
ふぐにも雄、雌、がありますが、その両方の機能を兼ね備えたものも時々見られます。
雄は左右対称２つの精巣をもっており、これを白子（シラコ）と言います。焼いたり、揚げたりして食するのですが、とろけるような味わいが極上の一品です。多々ある河豚の中から雄を見分けることが、目利きの才能の一つと言われます。
一方、雌が持つ左右対称２つの卵巣を、真子（マコ）と言うのですが、個体によりテトロドキシンが
あり、食べられません。米ぬかを用い３〜５年塩漬けにしで加工（石川県）した卵巣もありますが、
一般的には食すことが出来無いと考えるのが一般的でしょう。
（両性ふぐも環境の変化、環境ホルモンの関係で増えているそうです）
�
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
�

　　　　　　　　　ふぐを詠んだ人たち
�
ごく日常のありふれた風景の移り変わりや、心情の変化などを、短い言葉の中に封じ込め、
その余韻を楽しむという俳句を古来から日本人は大切にしてきました。フグも冬の季語とし
て詠まれることが多く、歴史上有名な俳人達の題材ともされています。
しかしながら、フグを詠んだ俳句は、その美味なる味覚を詠んだものもあるのですが、
多いのが毒を持つ危険な魚として詠んだものも多いようです。

松尾芭蕉
あら何ともなや　きのふは過ぎて　河豚汁
兄弟の　くすし憎むや　河豚汁�


小林一茶
河豚食わぬ　奴には見せな　不二の山
五十にて　河豚の味を　知る夜かな


添田亜
河豚食うて　北を枕に　寝たりけり


高浜虚子
河豚くうて　尚生きてゐる　汝かな

詠み人知らず
もう他に　死に人無しかと　ふぐ仲間

どの俳句も、苦笑いせずしては詠むことが出来ない作品ばかりですが、フグが社会的に認知され、
毒素が研究され、調理法が社会的に確立される以前の時代を想像すると、どれくらいの
中毒者が発生したのか、見当がつかないほどです。そんな時代にフグを食べることは、
やはり相当の勇気が必要だったのでしょうが、命をかけてまで食べるとは、よほど旨かったと言う証でしょう。

HOMEへ

　　　　　　　　　ふぐの呼び名　

フグは昔「フク」と呼ばれ、この名前の由来にはいくつかの説があるそうです

（１）　フクるるの略で、この魚が怒るとお腹をフクらますから。
あるいは、フクれると※フクベ（瓠/ 瓢−ひょうたん）に似てることから。

（２）「吹く」から来たそうで、皮の一部が特別な袋になっていて、この中に水を飲み込み、水を吹き出して砂中の餌をあさる。この習慣に由来する

（３）　朝鮮語起源説と言うのがあり、朝鮮語でフグをポクと呼び、児童語でポッキンとも呼ばれる。上代の日本語には半濁音がなかったから、ポクがホクとなりフクとなったようです。

※フクベもまた、フグの古名でもある。　「和名抄」でふぐのことをふく、ふくべと記録 があります。
[和名抄］　源順著。醍醐天皇皇女勤子内親王の命で撰進。承平年間（931-938）の成立。一〇巻本と二〇巻本がある。一〇巻本は約二五〇〇の漢語を天地・人倫など二四部一二八門に意義分類し、主に漢籍から引用して語釈を示し、あわせて音注と万葉仮名和訓を付する。二〇巻本は、さらに薬名・官職名、日本の国郡郷駅などの地名を加え、全体を三二部二四九門に分類する。（大辞林より)

　　　　　　　　　所変われば・・・

山口、福岡県では（今でも？）フクと呼んでるようです、フクは福に通じ、フグは不具に通じるからだそうです。
食の都、大阪では ふぐの事を テッポウ、これは当たれば死ぬの意味から来ているそうです。

千葉県銚子では トミ、これは 富くじのように 当たらないの意味。　

いずれしろ、その生態や形状より発したものが多く、熊本県地方（天草）ではトラフグを ブッキン と呼んでいるそうです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

　　　　　　　　　ふぐの種類　

フグ類は、世界 の 熱帯及び温帯域に 広く分布し、現在、世界各地で １００種以上が知られています（そのうち 日本近海では 約５５種が 生息）

代表的な日本近海のフグをご紹介します。

フグ和名 属
Genus 標準和名と学名
Common name
& scientific name 産卵期 フグ毒性

トラフグ属
Takifugu トラフグ
T. rubripes 3月-5月 中毒

トラフグ属
Takifugu マフグ
T. porphyreus　強毒

トラフグ属
Takifugu クサフグ
T. niphobles 5月-7月 猛毒

トラフグ属
Takifugu コモンフグ
T. poecilonotus 4月上旬−下旬 猛毒

トラフグ属
Takifugu シマフグ
T. xanthopterus 4月-5月 中毒

トラフグ属
Takifugu ショウサイフグ
T. snyderi 6月中旬-7月下旬 猛毒

トラフグ属
Takifugu カラスフグ
T. chinensis 無毒

トラフグ属
Takifugu ヒガンフグ
T. pardalis 強毒

サバフグ属
Lagocephalus シロサバフグ
L. wheeleri 無毒

ハリセンボン属
Diodon ハリセンボン
D. holocanthus 5月下旬-7月下旬 無毒

※無毒と表示されていても食べたりしないで下さい。フグ毒の 判定基準に従った目安です。
　フグの調理には免許が必要です。調理は勿論、食したりすることは危険です。

HOMEへ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

　　　　　　　　　ふぐの料理の歴史　
　　　　　
私たちの国でもフグを食べた歴史は古く、縄文時代の貝塚からふぐの歯骨が出土しています。
すでにこのころから他の魚と同様に漁獲され食用に供されていたものと思われます。

江戸時代におけるフグ調理法については「※料理物語」に明記されています。「ふくとう汁は皮を剥ぎ、腸（わた）を捨て、頭にある隠し肝（肝臓)をよく取りて、血気のなきまでよく洗いきりて、先づ濁酒（どぶ）につけて置く、清酒も入れ候。さて下地は中味噌より少し薄くして煮え立ち候て魚を入、一泡にて濁酒をさし、塩加減吸い合わせいだし候なり、吸口は大蒜（にんにく）茄子（なすび）」云々とある。

※料理物語（1643年）
日本最初の実用的料理書。この中に「ふくとう汁」（ふぐ汁）の料理法があります。

HOMEへ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

　　　　　　　　　ふぐの毒性

（フグ毒の性質）

フグ毒の強さは、青酸カリの約1,000倍にも達すると言われています。フグ毒の性質は一種の神経毒で、主に末梢神経を侵し、手足及び全身の運動麻ひ、呼吸運動や血管運動神経麻ひ、知覚神経麻ひなどをおこします。中毒の一般的な症状は早い場合は摂取後2〜30分で口唇、舌端がしびれ、しだいに四肢末端に広がり、神経、筋肉の麻痺症状が現れ、重症化すると呼吸麻痺により死亡に至ります。

フグ毒に対しては免疫性がまったくないので、毎日、中毒しない範囲でフグを摂取しても抵抗性や免疫性を獲得することはありませんが逆に習慣性や蓄積性もなく、毎日フグを食べても生理的に異常をきたしたり、麻薬のような中毒をおこすこともないようです。

　ふぐの素人調理は危険です！

--------------------------------------------------------------

ふぐは青酸カリの1000倍以上の猛毒を持っています。ふぐ毒(テトロドトキシン)は、加熱調理等ではなくなりません。肝臓などふぐ毒を含む部位を喫食することによる食中毒(ふぐ中毒)が毎年発生しています。また、ふぐ中毒は死亡率の高い食中毒であり、毎年死者がでています。釣ってきたふぐやもらったふぐを安易に調理することは、非常に危険です。ふぐの素人調理はやめましょう！
　
ふぐ中毒の予防方法は
厚生労働省では、有毒部位を除去する等の処理により人の健康を損なうおそれがないと認められるふぐの種類及び部位(上記1、２の表)を定めています。ふぐの食中毒に罹らないためには、これらのふぐを専門の知識を持ったふぐ取扱登録者のいるふぐ販売営業許可を持ったお店で処理されたものを喫食しましょう！
　
ふぐ中毒の症状は
ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンは神経を麻痺させる神経毒です。
そのため、ふぐ中毒にかかると次のような症状が現れます。
また、ふぐ中毒には特効薬がなく、発症してから死亡するまでの時間が短く(8時間程度)、
きわめて死亡率が高いのが特徴です。
　
ふぐ中毒の予後および症状 (福田、谷両博士による)
発病 食後30分〜5時間
予後 死亡率40〜80％(死者の半数は4時間以内、半数は8時間以内に死亡)
症状 第一度 口唇および舌端の知覚鈍麻、悪心、嘔吐
第二度 四肢末端の知覚鈍麻、皮膚感覚、味覚および聴覚の鈍麻、運動麻痺
第三度 運動不能、骨格筋弛緩、腱反射消失、発声不能、嚥下困難、チアノーゼ、胸内苦悶、血圧下降、脈搏不整
第四度 意識混濁、呼吸停止、虚脱(末梢血管麻痺)


　
ふぐ毒とは？
　ふぐ毒の主成分はテトロドトキシンとよばれ、熱に強いため通常の加熱では毒性はなくならず、毒性の強さは青酸カリの千倍以上ともいわれています。ふぐ毒はふぐの肝臓や卵巣などの内臓、ふぐの種類によっては筋肉、皮にも含まれ、とくに内臓に含まれるものは毒性が強いことで知られています。
　人(大人：体重50kg)に対するふぐ毒の最少致死量は、約1万MU(マウスユニット：毒量をあらわす単位で、体重20gのマウスを30分で死亡させる量が1MU)といわれています。例えば1g中にふぐ毒500MUを含む臓器の場合、20g程度(500MU×20g＝10000MU)食べても体重50kgの大人が死に至ることになります。
　また、ふぐ毒の毒力や毒量は、その種類や各種部位、雌雄や個体によって異なり、漁獲海域や季節によっても差があるため、一度食べてふぐ中毒を発症しなかったからといってこの次も大丈夫だという保証はありません。
　江戸時代では、現在のようにふぐ毒等に関する知識が乏しかったことより、ほとんどの地域でふぐを食することは禁止されており、ふぐを題材とした俳句、川柳が作られています。俳人与謝蕪村も次のように詠んでいます。
　　
河豚汁のわれ生きている寝ざめかな　　　　蕪村
　
過去のふぐ中毒件数(全国)
年次 平成9年 平成10年 平成11年 平成12年 平成13年 平成14年
発生件数 28 27 20 29 31 37
患者数 44 39 34 40 52 56
死者数 6 4 2 0 3 6

　

健康福祉局健康推進部生活衛生課
中央卸売市場東部市場食品衛生検査所
中央卸売市場食品衛生検査所
一部資料抜粋

HOMEへ